Also erstmal danke für die vielen Antworten, ist als ESP Neuling viel Tobak.

So wie ich das nun rausgelesen habe ist es mit dem WiFi Manager möglich meine Idee umzusetzen, oder liege ich falsch?

Vom Prinzip her hatte ich folgende Idee um das ganze mal bildlich darzustellen. Es soll auch nur zum Experimentieren dienen, normal brauch man sowas nicht, aber zum experimentieren doch für mich sehr interessant.
Ich habe im Garten 2 Pumpen. Beide möchte ich mit einem esp ausstatten. Im Heim WLan würde es mir insofern nix bringen weil ich zig Repeater schalten müsste, daher die HotSpot Idee.
Beide Pumpen würden als Client stehen. Wenn ich nun in meinen Garten gehe möchte ich mein Handy nehmen, einen HotSpot aufmachen und mit einer geöffneten App die Pumpen an und aus schalten und von der jeweiligen Pumpe eine Rückmeldung bekommen, ob sie nun an oder aus ist. Das ist eigentlich alles.
Ist sicher Spielerei und man braucht es nicht wirklich, aber wie gesagt, es geht ja immer ums basteln, experimentieren usw.