Ein paar Kleinigkeiten:
Nur die Spitzenwerte zu messen bringt dir absolut nichts. Da versaut dir das Rauschen des AD-Wandlers und der Vorbeschaltung schon den Tag. Zweitens funktioniert das nur mit dem idealen Sonderfall "sinusförmige Größen". Die hast du zumindest beim Strom nicht, nichtmal annähernd.
Der zeitliche Versatz zwischen Messung und Berechnung ist kein Problem. Das Ergebnis ist dann halt etwas später da, aber immer noch richtig. Auch wenn da ein lahmer SPI-Bus dazwischen ist (aber auch mit SPI kann man einige MBit/s übertragen).
Was dir Ungenauigkeiten reinzieht ist, daß bestimmt nicht mehrere ADCs hast, sondern EINEN ADC mit allenfalls mehreren Kanälen. Du kannst auf acht Kanälen nicht acht Messungen auf einmal durchführen, da mußt du zwischendurch umschalten.
Ein paar STM32-Controller haben z.B. drei ADCs drin (die jeweils auch über mehrere Kanäle messen können), die kann man sogar synchronisieren. Sowas ist für solche Messungen gut geeignet, wobei ich den zeitlichen Versatz bei den üblichen Netzfrequenzen nicht allzu kritisch sehe. Das geht mit einem AVR noch.
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