... Und der Exess, sprich die 8-Bit Konstante, ist diese für alle Gleitpunktzahlen nach IEEE 754 gleich ...
Mal der Versuch es einfach darzustellen. Der Bias/Exzess ist ein Offset auf den Exponenten. Um eine separate Vorzeichenkonvention beim Exponenten zu umgehen wird der tatsächliche - binäre - Exponent aufgestockt. Beim Decodieren der Binärzahl zu einer Dezimalzahl wird dieser Offset wieder abgezogen, bevor der Exponent wirklich berechnet wird.

Daraus ist klar, dass dieser Offset von der Bitlänge des Exponenten abhängt.
8 Bit hier - für 32-Bit-Gleitkommazahl
11 Bit hier - für 64-Bit-Gleitkommazahl

Ist das jetzt verständlicher ??