Hallo und willkommen,

deine Sensoren sind im Prinzip Widerstände oder auch Potis, daher ist die Bezeichnung Plus, Minus, GND bischen komisch (was ist der Unterschied zwischen Minus und GND ?)
Im Endeffekt kannst du die Spannung glaube ich sogar per Soundkarte einlesen (bitte korrigieren wenn ich mich irre ist nur ein Gedankenexperiment), da ein Mikrofon ja auch eine Spannung ausgibt. Du musst nur die Pegel anpassen. Aber es dürfte schwer werden eine KArte mit 7 Mikrofoneingängen zu finden oder du musst sie alle nacheinander einlesen.
Ansonsten wie PICture bereits gesagt hat, ist ein ADC die Lösung zu deinem Problem. Da du 7 Sensoren hast, denke ich mal das du 7 Kanäle brauchst, da in der Beschreibung zu den Sensoren steht "Dieses Folienpotentiometer" kannst du die wie Potis behandeln, sprich ein Pin an Vcc, ein Pin an GND und der mittlere wahrscheinlich dann an den ADC Kanal.
Wie du die Auswertung am PC machst ist dann eigtl. nebensächlich. Spontan würde ich sagen, dass du entweder die ADC Karte nimmst die du gepostet hast oder du baust dir selber was mit einem Mikrocontroller zusammen (einer mit einem ADC Port, weil dann kannst du alle Sensoren an den Controller anschließen) und der Sensor sendet dir dann die Daten an deinen Computer (per UART) wo ein Auswerteprogramm läuft.