Du könntest dich auf die erste Variante zurückbesinnen, statt einer Sekunde aber nur 1/10 lang Zählen und die gezählten Flankenwechsel dann in eine Geschwindigkeit umrechnen. Diesen Wert vielleicht noch etwas glätten und volia hast du eine feinere aber dennoch recht genaue Anzeige der Geschwindigkeit.

Zu den anderen Problemen: Nur die Zeit zwischen zwei Flanken zu nehmen, stellt höhere Ansprüche an die Rechenleistung (sonst verpasst du schnell Mal einige Flanken) und kann ungenauer sein, da du für eine solche Berechnung eine sehr hoch aufgelöste Zeitbasis brauchst. Mitzählen über ein definiertes Intervall scheint mir da besser geeignet zu sein.

mfG
Markus