Poti geht nur wenn der Strom immer konstant bleibt.
Wenn sich der Strom verändert verändert sich auch die Spannung.
Das kann man auch schön nachrechnen (U=R*I)

Der LP 2950 ACZ3,0 ist ein 3V Spannungsregler.
Den gibts bei Reichelt.
Er liefert 0,16A - wo wir bei der Frage wären: Wie viel A brauchst du?