48: der ascii-code der Zahlen ist 0x30 -> 0x39. wenn du also immer 0x30 == d'48' abziehst, kommt eben 0x00 --> 0x09 raus.
In C darf man auch einfach '0' schreiben, also:
case 1: wertg = (grad - '0') * 100; break;

Und so weiter; der kompilierte Code ist exakt der gleiche, aber es ist leichter zu verstehen, welche Zahl da subtrahiert wird.