Wenn du alles genau einstellen willst, ist ein OPAmp sicherlich das beste:
Du hast im Prinzip einen unendlich(jedenfalls viel-tausend-fachen) starken Differenzverstärker(der Ausgang kippt also nur zwischen den Vollausschlägen). An den einen Eingang kommt deine Bezugsspannung(die du mit 'nem Poti aus irgendner geregeltelten Spannung nach Belieben gewinnen kannst) und an den anderen das Sensorsignal(wenn du die Eingänge vertauschst, hast du das umgekehrte Signal).
Die Teile gibt's in ziemlich billig(paar Cent) und du musst im Gegensatz zum Selbstbauen mit Transistoren auch nicht mehr viel dran rechnen. Eingangswiderstände sind normalerweise im MOhm-Bereich.