hallo,
es wurde ja schon öfters was zu digitalen potis gesagt, das halte ich auch für die sinnigste lösung. die ansteuerung ist mit der seriellen schnittstelle warscheinlich am leichtesten zu bewerkstelligen. ansonsten musst du dir ein eigenes protokoll basteln, das die serielle übertragung über den parallelport emuliert.
zur programmierung würde ich c/c++ empfehlen, das ist hardwarenäher angesiedelt als etwa visualbasic. dort musst du nur ein flag setzen ob du auf den port lesen oder schreiben willst und anschliessend den gewünschten wert in das register des ports (steht meist im bios) schreiben.
wenn du die steuerung der seriellen schnittstelle als .dll realisierst, kannst du die grafische benutzeroberfläche trotzdem in vb schreiben.
für die videoeinbindung würde ich nach komponentenbibliotheken (klassen) für den verwendeten tv-chipsatz suchen.

In Visual Basic ist irgendein Interface mit ein paar Buttons Schiebereglern usw. recht schnell und einfach zusammengeklickt.
Das dann irgendwie mit dem Beispielcode den man hier im Forum und per Suchmaschine auch reichlich im Internet findet zu verknüpfen sollte auch ohne grosse Programmierkenntnisse für Windows machbar sein.
ähm... ich konnte bisher keinen grund ausmachen warum das mit visual c++ oder borland c++ builder nicht ebenso einfach realisierbar sein sollte. ein wenig programmierkentnisse sollten aber in jedem fall vorhanden sein. sonst steht man schnell wie der ochs vorm tor.

es gibt im modellbau auch so lehrer-schüler verbindungen, die kann man meines wissens auch für modellflugsimulationen am pc verwenden. vielleicht wäre so etwas die einfachere möglichkeit. da musst du aber jemand fragen, der sich mit sowas auskennt.