Schwimmer UND Gewicht sind meiner Meinung nach nicht nötig. Wenn du NUR den Schwimmer nimmst und dieser ungefähr die Dichte von Wasser hat, dann sollte er bei maximalem Wasserstand "schwerelos" sein und bei minimalem Wasserstand eben mit seinem Gewicht an der Wägezelle hängen. Also im Grunde nimmst du einen Schwimmer, der so schwer ist wie auf deiner Zeichnung Schwimmer und Gewicht zusammen (beides in einem sozusagen).
Ausserdem wäre es nicht einfacher, du verzichtest ganz auf das Gewicht und lässt den Schwimmer von unten gegen die Wägezelle drücken, das erspart dir die Hängekonstruktion. Die Differenz zwischen Gewicht bei leerem Gefäß und Gewicht bei vollem Gefäß bei der Konstruktion mit Gewicht und Schwimmer kann ja nur der Auftrieb sein. Dann könntest du auch gleich den Auftrieb messen, wenn der Schwimmer gegen die Zelle drückt.
Des Weiteren fürchte ich, dass man mit den Drucksensoren ordentlich Arbeit hat... Schaltungsaufbau und Auswertung mit einem Operationsverstärker ist wohl eher etwas aufwändig.
Hier gibts ein nettes Video dazu.