Das klingt nach einer Konstruktionsaufgabe für einen Maschinenbaustudenten... Oder ist es ein reales Projekt? Wär gut deinen Hintergrund zu kennen, z.B. ob so elementare Dinge wie Leistung, Drehmoment, Drehzahl, Kraft, Geschwindigkeit, Hebelgesetze bekannt sind.

Die Auflagekraft an der Küchenwage hilft dir leider nichts, du musst rausfinden, wie groß die Kraft in Bewegungsrichtung ist, dann kannst du dir dein benötigtes Drehmoment ausrechnen. Das hängt natürlich von der Auflagekraft, der Dicke und Zähigkeit der Pappe, der Schärfe des Messer und der Weichheit des Untergrundes ab, also wirst du um einen Prototyp mit mindestens einem Messer nicht herumkommen.

Aus dem Bauch heraus würde ich übrigens die Messerwalze antreiben, nicht die untere. Oder sogar beide.