erst mal, das nachträgiche Austauschen wird u.U nicht so einfach möglich sein, denn die Servos haben eine ganz andere Achs-, Befestigungs-, Antriebs-Mechanik und -Geometrie. Auch die Steuerprogrammierung muss komplett anders sein.
Fang also besser gleich mit einem Servo-Robotarm an.
Und bevor du mit BT anfängst: bau die Steuerung erstmal mit Kabeln, BT kannst du später immer noch dazwischensetzen.

Der Mega2560 ist nicht nur von den Pins her sondern auch vom RAM besser ausgestattet und daher auch für Mehrachs-Roboter geeigneter, das wirst du schon brauchen.
Der Uno ist möglich für den Anfang, ansonsten schon sehr eingeschränkt - aber er kostet nun auch nicht die Welt.
Um einen Mega oder noch leistungsfähigere Boards wirst du aber wschl nicht herumkommen (der Due ist vom Board her dem Mega2560 sehr ähnich, aber etwa 10-20x so schnell und hat auch ca. 10x so viel RAM).
Aber viele Wege führen nach Rom - alles weitere wurde IMO auch bereits gesagt.

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PS,
für Arduinos brauchst du keinen ISP Programmer, Arduinos haben die Programmer bereits per USB-Schnittstelle eingebaut, das macht das alles 1000x einfacher.