Bei I2C vergibst du keine Adressen (außer du programmierst selbst einen I2C Slave). Die Adresse des DS3231 ist immer 1101000 + R/W-Bit.
Das was du meinst ist ab wann der Oszillator zu schwingen anfängt. Entweder wenn VCC über Vpf (Powerfail Voltage) steigt (=2,45-2,7V Typ: 2,575V) oder du einmal auf den RTC zugreifst indem du die Adresse sendest. Danach startet der Oszillator. Danach misst der RTC alle 64s die Temparatur und korrigiert die Oszillatorfrequenz (Oszillator ist Temparaturabhängig). Das ist etwas anderes als wenn du die nur VCC wegschaltest.

MfG Hannes