Natürlich kommen Wasserraketen auch über 100m hoch, ist kein Thema.
Die meisten fliegen sie im übrigen mit ungefähr 12Bar, dabei werden Ringe aus mehreren Flaschen mittels PUR-Kleber miteinander verklebt.
Die Teile werden dann mit 16Bar (das schaffen sogenannte Rennkompressoren, eine spezielle, handbetriebene Luftpumpe) gerade noch.
Kann man übrigens völlig risikofrei testen: zur Druckprüfung wird das Ding ganz einfach komplett mit Wasser gefüllt, dann baut sich kein Luftpolster auf und es passiert nichts, wenn sie platzt.

Als Düse hat sich Gardena bewährt.

Da Wara`s eine sehr hohe Schubkraft haben, ist eine Nutzlast kein Problem, die können schon richtig was schleppen, aber: der Sub wirkt nur eine sehr kurze Zeit (es gibt Fotos startender Wasserraketen, auf denen man den Wasserstrahl sieht, einfach mal googlen), danach ist nicht mehr viel zu steuern, dann fliegen sie nur noch aufgrund der Trägheit weiter rauf (ist im übrigen auch bei den normalen Feststoff-Modellraketen so, die haben Schubdauer teilweise unter einer Sekunde und steigen dann mehrere Sekunden weiter).
Ausserdem sind beim Start die Belastungen (G-Beschleunigung) gerade bei WaRas extrem hoch, ich denke, ein normales Servo wird das eventuell gar nicht überleben.
Also gibts gleich zwei Probleme: eine extrem kurze Zeitspanne, in der man überhaupt vernünftig steuern kann und die extreme Belastung der Komponenten. Dann lieber ausreichend grosse Flossen dran und die Steuerung weglassen, das funktioniert definitiv und zuverlässig.

http://www.raketenmodellbau.org/forum

Dort sitzen einige Wasserraketen-Experten, es gibt auch Bauanleitungen und jede Menge Infos zum Thema.

Und geh es bitte sehr vorsichtig an, im Gegensatz zu T1-Feststoffraketen sind diese WARA`s richtig gefährlich.