Hallo!
Mit "if (Zeit_einlesen = "j")" schreibst du den Wert "j" in Zeit_einlesen und fragst dann, ob Zeit_einlesen ungleich Null ist. Dies ist immer der Fall, da "j" ein (konstanter) String ist.
Das Problem ist, dass der eingelesene String zusätzliche Sonderzeichen enthalten kann. Wenn du in dem Arduino-Monitor einen Wert eingibst, schließt du die Eingabe mit einem Return ab. Dies ist dann Teil des Strings, der übermittelt wird.
Vorschlag:
Zeit_einlesen = Serial.readString().trim();
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