Das aufzeichnen könnte man z.B. mit einer SD Karte machen.
Wenn Du mit ATMEL Controllern arbeitest kannst Du mal nach FAT für AVR Googeln.
Allerdings braucht man dazu schon einen relativ großen Controller, weil man 2 komplette Cluster ( 2*512Byte ) zwischenspeichern muss.
Der Vorteil ist, das man die Karte aus dem Gerät nehmen kann und die Daten dann einfach per Datei in den PC kriegt.
Man könnte auch in das RAM oder das EEPROM des Controllers zwischenspeichern und dann bei bedarf die SD Karte aktivieren und die Daten dann En Bloc reinschreiben.

Das Zählen der Lichtschrankenaktivität ( Interrupt ist ne gute Idee ) kann der Controller so nebenbei mitmachen.
Problematisch sehe ich nur die Uhrzeit, hier müsste man einen RTC Chip verwenden.

Den meisten Strom wird wohl die Lichtschranke selbst brauchen.
Mit etwas Überlegung kriegt man die AVR Chips sehr stromsparend.