Hallo,
dafür gibt es sicherlich mehrere Varianten.

Z.B. könnte man einen RMS-to-DC-Converter (AD636,AD637, aber >20 Euro) verwenden und die Ausgangsspannung dann mit einem ADC messen.

Bei "niedrigen" Frequenzen kann man die Spannung auch mit dem Mikrocontroller abtasten und dann die Amplitude bestimmen (Goertzel-Algorithmus oder Fourier-Transformation/FFT).

Bestimmt gibt es auch analoge Lösungen mit Operationsverstärkern (denke da an aktive Gleichrichter) und ADC...

Welche Frequenz hat das Signal vom Sensor? Ist es überhaupt sinusförmig?

Viele Grüße,
Bernhard