Lies mal nach auf Seite 11 + 12 über den Sample Rate Divider und Suche im PDF zum Begriff 'Sample Rate'.
Der Baustein misst im Sub-Millisekundenbereich und liefert zyklisch aktualiserte Momentanwerte - ob man sie ausliest oder nicht. Optional scheint es auch einen FIFO-Speicher für Messwerte zu geben. Das Vorliegen neuer Messwerte kann auch via INT-Pin aussen angezeigt werden.
Wenn der Sensor ruht, werden eben im eingestelten Zeitraster (bis auf das Rauschen) konstante Werte geliefert, immer wieder aufs Neue.