Wieso 240mV, wenn sich maximal nur 100mV einstellen lassen? Oder bring ich da was durcheinander? An der Motorwicklung ist ein wenig ungünstig, da du dort ja Wechselstrom hast. Besser wäre es wohl, an der Leistungsversorgung zum Stick zu messen, dann misst du zwar über beide Spulen, aber gibt trotzdem einen guten Überblick. Ich würd dann Uref ganz herunterdrehen und dann mit eingeschalteter Strommessung langsam hochdrehen, bis der gewünschte Wert erreicht ist. Bei der Spannung brauchst an sich keine Angst haben, solange sie kleinergleich der im Datenblatt angegebenen Maximalspannung ist. Bei Schrittmotoren sollte man eh die Spannung so hoch wie mit den Komponenten möglich wählen.

Damit einem da die Verhältnisse klar werden, muss man sich auch das Verhalten des Schrittmotors vor Augen führen: wenn er sich nicht dreht, hängt der Strom allein vom Widerstand ab. Würde da die Spannung nicht gesenkt werden, wäre der Strom viel zu hoch. Bei steigender Drehzahl kommt noch die induzierte Spannung hinzu, sodass für denselben Strom mehr Spannung erforderlich wird. Das würde auch erklären, warum dein Netzteil manchmal begrenzt (wahrscheinlich im Stillstand und bei niedrigen Drehzahlen). Da die induzierte Spannung proportional zur Drehzahl ist, brauchst du auch eine höhere Spannung, um den Motor schneller drehen lassen zu können, daher macht da eine möglichst hohe Spannung eben Sinn.