R5,R10,R100 usw. sind der Widerstand bei 5,10,100 Lux.

Die Umrechnung widerstand - Spannung ist einfach U = 2,5 V * 10K / (10K+R_sensor).
Aus der Kurve oder der Tabelle setzt man ein paar Werte ein und bekommt so eine Werte Tabelle für Helligkeit - Spannung. Je nach Richtung der Umrechnung die man braucht kann man dann interpolieren, etwa mit einem Polynom, oder stückweise Geraden.

Die Frage ist halt wofür man den Sensor braucht. Halt was die Anforderungen sind an den Messbereich und die Genauigkeit.

Die bessere, aber auch teurere Lösung wäre eine Fotodiode (BPW21) mit passendem Filter, so dass die Empfindlichkeit ans Auge angepasst ist. Dazu braucht man dann eine Verstärkung, ggf. auch noch umschaltbar, wenn der Messbereich groß ist. Die Umschaltung der Empfindlichkeit bräuchte man ggf. auch mit dem LDR, ist da aber ggf. einfacher (2. Widerstand dazu an IO Port).