Hi!

Bis 0V Runterregeln ist eh ein Problem, da der Lüfter erst bei einer gewissen Spannung anläuft.
Das heißt im Bereich, von z.B. 0 bis 3V macht der Lüfter garnichts.
Potentiometer ist außerdem viel zu Verlustbehaftet.

Wie Crazy Harry schon sagte: PWM wäre die beste Lösung für dein problem.
Da brauchts eigentlich nur nen ne555 und nen Transistor.
Alternativ zum ne555 einen Mikrocontroller.

mfg
Olaf