Klar, ich hab auch ein 36V-Netzteil für Schrittmotoren, die gerade mal 6V Nennspannung haben. Musst eben nur drauf achten, dass deine Treiber eine Stromregelung haben und diese auch richtig eingestellt ist, sonst fließt eventuell zu viel Strom. Wenn man das per Poti einstellt, muss man den Phasenstrom messen. Ich hab bei meinen Treibern DIP-Schalter, über die der Strom eingestellt wird. Ist nur leider recht grob, da dort nur 4 verschiedene Stufen möglich sind.
Im Zweifel kann man Schrittmotoren auch imer unter dem Nennstrom betreiben, solange das dann erzeugte Haltemoment ausreicht.