blöde Frage, was ist ein 3d-Plotter? Also nach meinem Kenntnisstand sind Plotter immer 2D, die malen ja nur auf das Papier und haben keine Höheninformation (außer eben malen und nicht malen, aber das zählt nicht)

Zu den Schrittmotoren:
Die werden in der Regel über den Strom angesteuert und nicht über die Spannung. Dass heißt die Nennspannung ist mehr oder weniger egal (solange sie unterhalb der Versorgungsspannung liegt). Das ganze macht man, damit der Motor schneller umgepolt werden kann, da die Induktivität der Spulen (vereinfacht gesagt) gegen den Strom arbeitet.
Deswegen ist deine Annahme, das der Motor einen geringere Nennspannung haben sollte richtig.

Welche Motoren man hier genau nehmen kann, hängt stark von den zu bewegenden Massen ab. Und natürlich von der Definition "schnell genug"
Da Plotter aber nicht sehr große Massen bewegen müssen, dürfte eigentlich schon jeder Schrittmotor aus einem alten Drucker reichen. Bei neuen Motoren würde ich die kleinen Nema17 Stepper von Ebay nehmen, die in den ganzen 3d-Druckern verbaut werden. Die dürften zwar etwas über dimensioniert sein, gibt es aber recht günstig:
zB: http://www.ebay.de/itm/High-1-pcs-ne...item1e7ea99df5