Hallo nochmals und danke,

Beide Vorschläge funktionieren.
Beim Verwenden von fixen Adressen, wie Chris das gemeint hat, habe ich nur die Definition verändern müssen in:
// Parameterzeiger für EEPROM
uint8_t * eeWaitTimeSteps =(uint8_t *)1;
uint8_t * eeTrailerMode =(uint8_t *)2;
uint8_t * eeTrailerTimeSteps =(uint8_t *)3;
alles andere ist gleich geblieben.

Und der Vorschlag von Markus hat genau so funktioniert, wie oben von ihm beschrieben.
Die Erklärungen von Markus waren recht hilfreich, das Ganze auch zu verstehen.

Der EEPROM Inhalt sieht nach letzterem Vorgehen so aus:
:20000000020301FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF7
:20002000FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFE0
:20004000FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFC0
:20006000FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFA0
:00000001FF

020301 sind die 3 richtig geschriebenen Parameter.