Das s ist das Vorzeichen-Bit (Sign).
Und die Motivation für den Exzess wird ja im Artikel erläutert. Der Exponent kann sowohl positiv als auch negativ sein, um damit einfach arbeiten addiert man den Exzess oder auch Bias-Wert auf diese Zahl, das Ergebnis ist dann eine einfache positive Zahl zur Basis 2. Dieser Bias ist der Betrag des kleinsten zulässigen Exponenten + 1, die dadurch frei bleibende Null wird für andere Zwecke genutzt.

mfG
Markus