Hast du wirklich den Rahmen aus dem Video? Wenn ich das richtig erkennen kann sind da nämlich Modellbauservos verbaut, die noch ein wenig angepasst wurden. Das einfachste wäre nun, wenn man die Servoelektronik vom eingebauten Potentiometer trennt und dafür ein anderes direkt an die bewegte Achse setzt. Vorraussetzung wäre, dass das im Video genannte Getriebe mit dabei ist. Der Vorteil daran wäre jedenfalls, dass das Servo immer noch wie gewohnt angesteuert werden kann, da brauchst du dir dann garnicht mal eine komplizierte Elektronik zusammenfummeln, da es dafür schon fertige Lösungen gibt. Das hier beispielsweise, damit kannst du die Servos dann entweder mit normalen Potentiometern steuern (also sowas, was du in deinem Joystick hast) oder über einen PC mit USB-Schnittstelle. Falls du irgendwann etwas mit Microcontrollern machen möchtest kannst du das Board auch damit bedienen. Ich hab das Board aus der Reihe mit 18 Kanälen und bin davon ziemlich angetan.

Edit: hier sieht man ganz gut, wie so ein Servo mit externem Getriebe und Poti aussehen kann.