...da das Signal immer noch anliegt, steuert das Servo natürlich sofort wieder an, sobald ich es anschliesse.
Wenn das Signal immer noch anliegt, kann aber mit deiner Aussage, dass es definitiv abgeschaltet wird, wenn man den Pin auf 0 schaltet wohl irgendwas nicht stimmen

Was passiert eigentlich wenn dein Auto den Berg runterrollt und du trittst einmal kurz auf die Bremse? Bleibt es dann nur kurz stehen oder für immer?
Die Servoroutine schaltet den Pin Interrupt gesteuert ständig ein und aus. Warum sollte damit aufhören, nur weil du den Pin einmal manuell auf Aus schaltest?