Bei der Schaltung auf Seite 11 wäre die minimale Spannung Vout = Eingangsspannung - Spannung die am Spannungsregler abfällt.
Der Regler hat laut Datenblatt ein Spannungsabfall von 1,25V. Das heißt deine Ausgangsspannung die du haben willst muss mind. 1,25V kleiner sein als die Eingangsspannung. Die maximale Ausgangsspannung ist dementsprechend die maximale Eingangsspannung - 1,25V.
Zusätzlich kannst du über zwei Widerstände die Ausgangsspannung "einstellen".
Die Formel dafür findest du auf Seite 1 im Datenblatt.
So ein Regler braucht immer eine gewisse Spannung um ordentlich Regeln zu können. Bei Reglern der 78xx oder 79xx Reihe ist dieser Spannungsabfall 3V groß.
Dies musst du bei Linearreglern immer berücksichtigen.