Hallo,

den Sensor kannst du nicht über einen Controllerpin versorgen.
Den Grund hast du selber ja schon geschrieben. Die Stromaufnahme bei den Sensoren kann täuschen,
ich möchte hier noch auf RN-Wissen Sensorarten verweisen, 3. Kasten (mit Schaltplan rechts).

Die Schaltung sieht schon mal gut aus, würde so in Hardware auch ziemlich sicher funktionieren.

Wo genau soll das Poti sein? Wird es durch R5 und R6 dargestellt?
Bei den angegebenen Widerstandswerten und 5V Versorgung läge an der Stelle 1V an.
Bei dieser Schaltung würde der OpAmp dann umschalten.
Woher also die 0,7V in der Simulation?

Wozu sollen die zwei Dioden gut sein? Sind meiner Meinung nach überflüssig.
Die begrenzen hier die Differenzspannung am Eingang des OpAmps, klar.
Den R9 kann man notfalls auch weglassen.
Übrigens: Der LM324 kann bei +5V Versorgung am Ausgang nur bis ca. 3,5V aussteuern.
Reicht das, um vom Mikrocontroller als High erkannt zu werden?

Du könntest auch noch eine Hysterese hinzufügen (hochohmiger Widerstand vom Ausgang zum nichtinvertierenden Eingang),
dann "flattert" das Ausgangssignal nicht wenn sich das Sensorsignal im
Bereich der Referenzspannung aufhält.

Grüße,
Bernhard