Die Deklarationen findet man meistens im Internet (Google: "winmm.dll joystick c++")
Die Typdefinitionen sollte man auch schon fix und fertig bekommen können.
Der Rest sollte recht einfach gehen:
1. mit joyGetNumDevs prüfen, ob Joysticks vorhanden sind
2. mit joyGetDevCaps die Eigenschaften des Joysticks abfragen
3. mit joyGetPos (in regelmäßigen Intervallen) die Position abfragen