Mehr als 1 Sensor wird man eigentlich nicht brauchen. Ob man die Kraft oder Auslenkung mist kommt aus gleiche raus. Im Idealfall sorgt die masselose Feder dafür die Kraft an der Feder und Auslenkung phasengleich sind.

Als Sensoren kann man z.B. auch schon eine einfache Lichtschranke mit IR LED und Fototransistor nehmen. Es geht auch Kapazitiv oder wenn man will auch LVDT mit einem kleiner magentischen Kern in einer speziellen Spule.
Ein interessanter Sensor ist auch ein Piezoelement - reagiert sehr empfindlich auf dynamische Kräfte.

Ich habe tatsächlich schon mal so was gemacht. Interessant waren da vor allem die Frequenz je nach Temperatur und wie schnell die Schwingung abnimmt. Eine Version hat dabei eine Lichtschranke (wegen der sehr kleinen Auslenkung mit Laser - wenn es groß genug ist, geht auch einen LED) und zur Auswertung eine Soundkarte genutzt.