Also der Pin 1. Input kommt an den + Pol deiner Solarzellen.
Und aus Sicht des Pluspols der Solarzellen ist der Minuspol davon deren Ground.
Also verbindest du den minuspol der Solarzellen mit Pin 2. Ground
Und am Pin 3 Output bekommst deine stabilisierte Spannung gegebüber Ground raus.

Außerdem solltest du entsprechende Abblockkondensatoren wie im Datenblatt beschrieben vorsehen.