Etwa 70 Taster. Davon gehn vier für ein Steuercross drauf, der Rest triggert diverse Funktionen.
Bei so vielen Tastern würde sich eine Matrixansteuerung anbieten.
Also die Taster in Reihen und Spalten anordnen ( Schaltungstechnisch ) und die dann Abfragen.
Das dürfte Dich etwa 12Ports kosten.
4 für die Spaltenansteuerung und 8 als Feedbackleitung direkt zum Controller.
Die Schieberegister wären aber immer noch eine Option und würden die Möglichkeit eröffnen die Tastaturplatinen zu Blöcken mit jeweils 8 Tasten und einem Schieberegister aufzuteilen. Das wären dann 9 gleiche Platinen.

Dazu kämen noch 5 Fader.
Der ATMEGA 32 hat 8 A/D Wandler - geht also.

Das ganze soll als MIDI-Signal ausgegeben und an ein Programm namens Freestyler übertragen werden. Freestyler rechnet das ganze dann in ein DMX Signal um und sendet es an die Geräte.
Ich hab mir Free Styler auch mal kurz angeschaut, bin aber dann doch bei DMX Control hängen geblieben. Ob das so eine MiDi Funktion unterstützt kann ich leider nicht sagen.

Das Display soll vorallem als Feedback für den Controller dienen und einige wichtige Meldungen ausgeben. Als Beispiel wäre hier BlackOut oder FullON zu nennen. Weitere Funktionen aus Freestyler auszulesen wäre zwar möglich aber vorerst noch nicht geplant.
Da hab ich Dir schon ein paar Möglichkeiten aufgezählt, es kommt halt auf die Menge der auszugebenden Daten an.

Eine nette Funktion wäre eine per Poti dimmbare Pultbeleuchtung. Wenn das über den Controller ginge wärs fein wenn nicht auch egal. Hierzu muss ich sagen das die Spezifikationen dieser Lampen (XLR-Anschluss, Spannung) halbwegs einheitlich sind.
Dafür würde sich eine PWM anbieten. Fast jeder Timer eines ATMEGA Controllers kann als Hardware PWM genutzt werden. Ein passender Treiber MOS FET sollte auch nicht wirklich ein Problem sein.

Was fast schon ein muss ist, wär die Belegung der Tasten und das ausgegeben Midisignal ändern zu könnnen da ich je nach Location ein anderes Setup hab. Geht zwar über Freestyler ist da aber ein ziehmlich umständliches Geschäft
Das denk ich mal könnte über eine Zuordnungstabelle geschehen.
Ein geeigneter Speicherort dafür wäre das EEPROM des Controllers, da dies auch die Werte ohne Strom beibehält.
Ein mögliches Speicherformat wäre:
1. Anzahl der MiDi Bytes
2. 1.Byte ( Status )
3. 2.Byte ( Parameter 1 )
4. 3.Byte ( Parameter 2 )
Das Ganze mal 70 ( Tasten ) wären 280 Bytes pro Setup.
MiDi Befehle mit mehr als 2 Parametern gibts eigentlich nur bei System Exclusive Befehlen, aber die würde ich für dein Projekt nicht nutzen wollen.
Wenn Du dich für einen Controller entscheidest solltest Du, falls Du das so machen willst, auch die EEPROM Größe im Auge behalten. Ein Externes EEPROM über I²C wäre aber auch möglich, ebenso eine Speicherung auf einer SD Karte. Allerdings schluckt eine FAT für die SD Karte ziemliche Controller Resourcen und ausserdem läuft so eine Karte nur mit 3,3V. Die meisten Displays hingegen brauchen 5V - Siehst Du das Problem ?

Als nächste Stufe wäre es das MIDI signal in USB zu wandeln sodass der PC ein MIDI Interface erkennt. Da werd ich vermutlich einen 5 Euro USB Midi Wandler hernehmen ist wahrscheinlich einfacher und billiger.
Gut das MiDi Signal in eine USB Schnittstelle zu packen ist eigentlich kein Problem. Das geht mit einem FT232R. Das der PC das aber auch als MiDi Schnittstelle erkennt dürfte schwieriger werden.
Im Zweifelsfall würd ich da, wie Du vorgeschlagen hast, ein fertiges MiDi USB Kabel verwenden.

Wenn ich mir den Umfang deines Projekts so anschaue würde ich persönlich zu einem ATMEGA 64 tendieren.
Wenn Dir bei MEGA 32 die Ports ausgehen kannst Du da schon wieder einiges umstricken. Immerhin 5* A/D, 12*Tasten, 8*Display, 4*LED, 2*SPI.
Damit hast Du dann schon 32 I/O Ports verbraten. Damit dürfte ein MEGA 32 schon voll sein!
Beim MEGA 64 hast Du immer noch die Möglichkeit auf einen MEGA 128 oder gleich einen MEGA 256 umzurüsten, wenn der Speicher nicht reicht.

Ich würd mir für den MEGA 64 ein Adapterboard basteln auf dem auch gleich eine ISP Schnittstelle sitzt. Wenn Du dich dann auf eine Rastergröße eines Steckbretts festlegst kannst Du damit schon sehr viel probieren.

Wenn dann die Ports immer noch nicht reichen, kannst Du auch gleich auf einen ATMEGA 2580 ( TFQP100 ) hochrüsten