Mit der Feuchte und Temperatur der Zuluft, und der Temperatur der Abluft (etwa gleich Kühlwasser) lässt sich berechnen wieviel Wasser die Luft aufnehmen kann. Wie viel das dann tatsächlich wird, muss man wohl experimentell bestimmen. Danach kann man dann Wassermenge und Luftbedarf einstellen - wenn man die nötige Kühlleistung kennt. Wenn die Verdunsterfläche eher knapp ist, kann es auch passieren dass die erreichbare Temperatur mit mehr Luftstrom abnimmt. Das müsste man ggf. eher nachmessen so einfach wird das nicht berechenbar sein.

Bei der Wassermenge würde ich ggf. eine Regelung nach der Menge des Ablaufenden Wassers nehmen - das ist relativ einfach, und die Pegelmessung wird man für das Wiederverwenden des Wassers ohnehin gut gebrauchen können.

Für die Regelung selber sollte eine Temperatur des Kühlwassers ausreichen. Ohne Messung der zulauftemperatur ist es aber schwer die Leistung zu bestimmen - das wird man einfach brauchen, damit man auch einen Messwert (die Leistung) hat, nach dem man optimieren kann.