Die beiden (bzw. je nach Gehäuseform auch 3 oder 4) Kondensatoren an VCC-GND bzw. AVCC-AGND sollte man immer einsetzen. Nicht wegen des AD-wandlers, sonder wegen der Funkstörungen. Die einzige Ausnahme die mir einfällt, wäre ein Layout mit GND und VCC Ebene (d.h. wohl 3 oder 4 Ebenen) und dann bei niedriger Spannung.

Für die Spannungsversorgung ist der LM7805 ausreichend, solange der nicht wegen fehlender Kondensatoren schwingt. Wenn man die interne Ref. oder AVcc als Ref, nutzen will, sollte der Kondensator an ARef (nach AGND) schon sein.