Wenn man die Trennung per Optokoppler machen will, dann würde ich die für die 3 Datenleitungen vom LPT machen. Die Transistoren hätten dann aber eine gemeinsame Masse. Es hängt auch davon ab, was man für Verbraucher hat, ob das mit Transistoren gut geht.

Zur Ansteuerung findet man einiges unter dem Stichwort Portexpander im Wiki Bereich.
http://www.rn-wissen.de/index.php/Portexpander_am_AVR

Die Daten werden Seriell, mit extra Takt und eine extra Signal für "Fertig" ausgegeben. Das dauert etwas, für Relais reicht es aber locker.