Weil er an dieser Stelle keinen Sinn macht ...
volatile sagt dem Compiler, dass er jeden Zugriff auf diese Variable (lesen/schreiben) ausführen MUSS - Was im EEPROM-Kontext keinen Sinn ergibt. GCC liest den EEPROM nicht implizit ein, daher sind alle zusätzlichen Qualifier wie "const" und "volatile" hinfällig weil wirkungslos, da sie in deinen Zuständigkeitsbereich fallen.
Aus diesem Grund erwarten die EEPROM-Funktionen eben keinen volatile-Pointer sondern einen "ganz normalen".

mfG
Markus

Edit: Crossposting bei µC.net ...