Naja die Grösse der Variablen weisst du ja durch deren Deklaration.
Byte = 1 Byte
Word = 2 Byte
String = Anzahl Zeichen + 1
etc.

Zum Abspeichern auf das ext. EEPROM musst du die Variablen sowieso in einzelne Bytes zerlegen und die dann senden.
z.B.
byteLow = word AND &HFF
byteHigh = word / 256
Beim Laden entsprechend wieder zusammenbauen.
word = byteHigh * 256
word = word + byteLow

In C könnte man einfach ne Struct mit allen nötigen Variablen anlegen und dann nen Byte-Zeiger drüberschieben. Ob das in Bascom geht, wüsst ich jetzt nicht genau. So extrem hab ich Bascom nie betrieben.