Zu deiner ersten Frage habe ich hier mal einen Link für dich ausgesucht:
http://www.embedit.de/embedit/mega128/mega128rs232.pdf
Da du nicht genau beschrieben hattest was du für Sensoren /Aktoren/Taster/Schalter du verwenden willst kann ich deine Frage nicht genauer beantworten.
DDL- da kann ich dir nicht weiterhelfen.

Ein externes Ram macht bei einer solchen Anwendung keinen Sinn da du ja den Touch Monitor mit dem PC auswerten willst. Eine schnellere Datenverarbeitung wirst du wohl nur mit einer höheren Taktfrequenz erreichen. Es würde ja länger dauern wenn der Controller erst Daten ins RAM schreiben muss um dann wieder diese auszulesen und zu verarbeiten. Ein Controller arbeitet sein Programm ja aus seinem integriertem (Flasch) Speicher ab und legt Variablen in extra dafür vorgesehene Speicherbereiche und Register ab. Für deine Aufgabe würde meiner Meinung nach auch ein kleinerer Controller wie der Mega 16 oder Mega 32 völlig ausreichen. Wenn du wirklich den 128er brauchst, hast du schon mal SMD gelötet? Für mehr Portpins (falls benötigt) kann man auch Multiplexer oder IO Port Expander mit I2C Anbindung verwenden.

MfG

Neutro