Ich habe im Datenblatt eine Tabelle, die die verfügbaren Zeichen enthält, dort finde ich z.B. das "ü" in der Zeile 0001 und Spalte 1000.
die "üblichen" zeichen a-z, A-Z und 0-9 sind immer auf der ascii position den rest ordnet der hersteller nach belieben.
bei diesem display controller ist das "ü" auf 0b10000001 = 0x81 und beim hd44780 ist das "ü" auf position 0xF5 = 0b11110101.