Die meisten (vor allem _preiswerteren) Regler arbeiten nicht "stufenlos", ich hab z.B. einen Flugregler hier, der hat sieben oder acht Stufen.
Die in meinem Panzermodell haben acht: vier vorwärts und vier rückwärts (ok, _das_ ist billigste Chinatec).
Es gibt aber Regler, die sehr fein auflösen, bei meinem Kontronik Sun (müsste der 1000 plus sein) merkt man keine Stufen.
Die Spannung regeln sie eigentlich alle nicht: Bürstenmotoren werden ganz normal per PWM geregelt.

Ausserdem gibt es Regler in verschiedenen Ausführungen (preisabhängig vor allem): einige arbeiten mit einer recht niedrigen PWM-Grundfrequenz, andere sind recht hoch getaktet. Letztere arbeiten natürlich _noch_ feinfühliger, aber die gebräuchlichen Bürsstenmotoren laufen auch mit den einfacheren Reglern ziemlich weich an.
Der oben genannte (mit den sieben Stufen) füttert in einem meiner Flieger einen 400er Bürstenmotor, das Ding läuft trotzdem weich an, und die Stufen merkt man nur, wenn man sehr vorsichtig mit dem Gas umgeht.
Für nen Flieger völlig ausreichend, aber in meinem Modellbike möchte ich _den_ z.B. nicht haben, dort muss das feiner gehen.