Ähm, mich wundert es nicht, dass der LM317 doch sich etwas erwärmt. Ich helfe dir mal ein bissel das Datenblatt zu interpretieren (ich nehme das von ST):
1. Min. Dropvoltage ist 2.3 Volt @ 1.4 Amps. D.h. hier Verlustleistung schon mal 3.22 W
2. Adjustvoltage ist 1.2 Volt, d.h. du brauchst mind. 3.5 Volt mehr als die Eingangsspannung
Dann rechnen wir mal zusammen: Ich nehm an, dass die LED so um 3.7 Volt hat: Das sind dann 7.2 Volt, passt also gerade so für die LiPos.
Die Verlustleistung vom LM317 ist intern limitiert. Also mach dir um den keine sorgen, der regelt das schon runter, wenn du ihn überstrapazierst. Trotzdem solltest du dem einen Kühlkörper verpassen.
Einen LM317 parallel zu schalten, macht gar keinen Sinn, da nicht klar ist, ob die beiden miteinander klarkommen.
Ein Digitales Poti ist nur für minimale Verlustleistungen geeignet, und ist als Vorwiderstand nicht geeignet.
Was ich dir empfehlen würde:
http://www.led-tech.de/de/LED-Contro...2_118_119.html
Keine unnötige Verlustleistung, längere Akkulaufzeit.

Natürlich kannst du einen STEP-Down auch auf einer Platine aufbauen.
http://www.mikrocontroller.net/artic...3.2C_Step_Down

Das ganze sollte man dann schon auf einer richtigen Platine aufbauen, da Schaltregler doch layoutempfindlich sind. Ich denke, die fertige Lösung ist die günstige, vorallem wenn du nur ein Stück brauchst.