Leider hat dieser PIC nur digitale I/O deshalb müsste ich noch einen D/A Wandler davor schalten. Wie keine Ahnung!?
Da kann auch eine einfache Komparatorschaltung genügen, siehe z.B.: http://www.elektronik-kompendium.de/...lt/0311271.htm .

Hab mich halt gefragt bei den Temperatursensoren warum z.B. auf der Sprut Seite (einfaches Thermometer) ein PTC benutzt wird. In Fahrzeugen werden ja NTC zur Temperaturmessung benutzt!?
Ich habe mir mal das Datenblatt vom KTY 81 (den benützt sprut) angesehen. Die Kennlinie ist tatsächlich einigermassen linear über einen größenen Temeraturbereich. Offenbar gibt es bei den Kaltleitern auch verschiedene Bauarten mit recht unterschiedlichen Eigenschaften. Ich kann momentan kein technisches Entscheidungskriterium nennen, warum der eine Sensortyp für Deine Anwendung zu bevorzugen wäre.

Sollte ich diese über Transistoren an den Anoden einschalten und die Segmente zusätzlich über den ULN 2803 schalten?
Mir is einfach nicht so recht klar was dieses IC macht?
Es ist möglich, dass es so gemeint ist. Je nach Anzeige kann es auch sein, dass der PIC schon mit einem Segment pro Ausgang an der Leistungsgrenze ist (schau mal im Datenblatt nach dem zulässigen Strom pro Ausgang und nach der zulässigen Verlustleistung für den ganzen Chip nach). Wenn Du aber multiplexen willst (also Einzelziffern schalten), dann wird es sicher zuviel sein für einen PIC-Ausgang, es addieren sich ja im ungünstigsten Fall die Ströme von bis zu 7 Segmenten (bei Anzeige "8").
Die Funktion ist die eines invertierenden Treibers, die zulässigen Ausgangsströme und -spannungen sind höher als beim Digitalausgang vom PIC.