Ich denke du solltest dir erstmal klar machen was Du willst! Das sage ich nicht um zu ärgern, sondern damit Du dich mit der grundsätzlichen Frage auseinander setzt. Ein wesentlicher Unterschied wenn man sich mit einem Controller beschäftigt, statt mit einer CPU, ist das der Controller seine Darseinsberichtigung aus den Peripherie-Modulen herzieht. Peripherie-Module sind aber dafür gedacht mit dem Umfeld in Verbindung zu treten. Das Umfeld können Sensoren oder Aktoren sein. Wenn es interessant bleiben soll, so hat man eine Aufgabenstellung die im Regelfall mit Elektronik zu tun hat und es daher notwendig macht sich mit diesem faszinierenden feld zu beschäftigen.

Wenn man aber sich mehr mit der Programmierung beschäftigen will, dann sind Anwendungen interessant, als Beispiel, die das Ansteuern eines Graphikschirmes beinhalten, vielleicht sogar mit Multi-Touch-Fähigkeit wie man sie beim IPodTouch kennt. Das ist ein Armprozessor eine sehr gute wahl. Ich denke z.B wenn man sich mit Android, dem Graphik-Softwaremodul beschäftigt. Da ist programmiertechnisch sehr viel Musik drin.

Ich möchte mir z.B. eine Funkfernsteuerung bauen die ein 10 Zoll Garbgraphik-LCD Display mit Multitouch mit Gesten-Erkennung umfasst, zusätzlich zu den standard Steuersticks, Schaltern und Drehreglern. Als Funkmedium die XBeePro Module.
Dann kommen noch schöne Erweiterungen, wie z.B das Einblenden eines Videobildes von einer kamera, usw.

Ich hoffe ich habe mit diesen Informationen helfen können.