Hab auch schon mit AT91SAM7X256 gespielt, aber auch mit LPC2148 ... Einsteigerfreundlich sind beide nicht, schon von der Toolchain her.
Der LPC war aber meiner Meinung nach besser dokumentiert.
Kann da eigentlich nur zu olimex Boards und j-link mit IAR als Compiler empfehlen .. ist auch nicht gerade "preisgünstig" die Kombination. Es gibt auch low cost Varianten, aber für den Einstieg ist da viel Frustpotential mit dabei.
Sind aber auch sehr mächtige Bausteine im Funktionsumfang.

Für absolute Einsteiger in µC empfehle ich gern das STK500 mit eben 8-Bitter AVR und AVR-Studio mit C-Plugin für die ersten Gehversuche. Da bekommt man für weniger Kohle schneller Erfolge in Form von blinkenden LED und was die Rechenleistung angeht kann man wenn intelligent programmiert schon einiges heraus holen.

Wenn du aber Beim AT91SAM bleiben willst, Olimex hat da z.B. Boards:
http://www.olimex.com/dev/sam7-ex256.html

die hier: http://www.at91.com/
kennst Du wahrscheinlich schon, oder?