So, jetzt habe ich den (hoffentlich) richtigen Sensor gefunden: hier. Der Preis ist mit knapp 24$ (~19€) auch nicht schlimm.
Ich dachte zur verarbeitung erstmal an einen ARM-prozessor (weil in C programmierbar), doch wenn das nicht ausreicht (12x1280x720x60 ~ 80MB/s) muss ich wohl auf einen FPGA umsteigen und eben VHDL lernen...
Aber da ich keinen Zeitdruck habe, sollte das ein nicht allzu großes Problem sein

LG