wenn günstig, wei es bei den meisten schulprojekten ist, an vorderster Front steht, würde ich ein analoges mechanisches Manometer nehmen...
... das man natürlich auch kontinuierlich auswerten kann.
Man könnte z.B. eine Schablone auf der Zeigerwelle montieren, die eine kontinuierliche Abschattung einer Lichtschranke bewirkt.
Oder ein Magnet auf die Zeigerwelle, dessen Feldrichtung man mit einem entsprechenden Sensor (z.B. KMZ 41) auswertet.
Oder eine Blechschablone, die je nach Zeigerstellung mehr oder weniger in die Feldlinien einer Spule eintaucht und damit deren Induktivität ändert.