In der I²C-Spezifikation ist auch beschrieben wie die Kabelbelegung bei den verschiedensten Kabeln am optimalsten ist. Bei verdrillten Leitungen sollten SDA und SCL jeweils mit GND verdrillt sein, auf keinen Fall miteinander. Der Schirm sollte auch nur an möglichst einem Punkt mit Masse verbunden werden. CAT4/5 wäre hierfür geeignet.
Mit einem Oszilloskop könntest du die Rise-Time messen (von LOW auf HIGH, da hier nur der Pullup "zieht" und das dadurch eine größere Zeitkonstante als aktiv von HIGH nach LOW), die darf lt. Spezifikation 300nS nicht überschreiten.

mfg