Vor dem Regler wäre 2 von den oben genanten Elkos etwa richtig. Mehr schadet aber nichts, und es könnte auch nicht schaden wenn noch einer mit mehr Kapazität und mehr ESR dazukommt. Die 1000 µF per A sind mehr für Versorgung aus Netzfrequenz, obwohl man da eher das doppelte nimmt, hängt aber auch von der Spannung ab. Ein Wirkliches zu viel wird es da so schnell nicht geben, höchstens mehr als nötig. Etwas mehr als 2 mal 100 µF wären aber schon nicht schlecht, vor allem wenn die Last auf der Ausgangsseite nicht ganz gleichmäßig ist.

Hinter dem Regler sind im Datenblatt 1000 µF vorgeschlagen für 12 V 1 A. Für 6 V und 2 A sollte man eher mehr als 2000 µF nehmen, auch 4000 µF wären vermutlich nicht verklehrt. Die relativen Änderungen der Spannung wären dann so wie bei der Beispielschaltung mit 12V1A und 1000µF.

Bei der Diode sollte man eher eine für weniger Spannung (z.B. 20-30 V und ruhig etwas mehr Strom (z.B. 5 A) nehmen. Also eher SB520. Eine SMD Type wüßte ich jetzt aber auch nicht.