Mehrere LS könnte man mit XOR-Gliedern verschalten und kommt dann mit einem Interrupt-Eingang aus.

Wesentlich einfacher ist es aber, die Zeit zwischen 2 Flanken vom Encoder zu messen, dann brauchst du auch nicht soviele Pulse/Umdrehung. Die Auflösung hängt dann von der Genauigkeit der Zeitmessung ab und liefert theoretisch bei jedem Puls die aktuelle Geschwindigkeit. Dann kannst du auch fertige Encoder verwenden, im Selbstbau sind Toleranzen wie du sie wünscht nur schwer zu erreichen.

mfg